内容提要: 桂鱼的肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品，唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的是这种鱼，桂鱼的做法有很多，下面我们一起来看一看吧！
桂鱼的做法
桂鱼的肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品，唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的是这种鱼，桂鱼的做法有很多，下面我们一起来看一看吧！
黄山臭桂鱼
【材料】臭桂鱼，青椒，红椒，酱油适量，白糖适量，料酒适量，醋适量，葱适量，姜适量，蒜适量，花椒适量，干辣椒。
【做法】①臭桂鱼几滴料酒去腥如锅油煎至表皮略脆捞出。②放入葱姜蒜花椒干辣椒炒香。③青红椒加入加料酒酱油糖醋炒成卤汁。④将桂鱼加入慢火闷至入味。
【技巧】臭桂鱼未经烹饪味道极臭厨房除味工作要做好。
【功效】①青椒：增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌。②红椒：温中、开胃、消食。③酱油：升压、补血、护齿。
姜葱煎焗桂鱼块
【材料】]桂鱼一条,，姜一大块，葱，盐，糖，酒，淀粉，酱油，蚝油
【做法】①桂花鱼洗净后，剁成均匀的大块。②盐，酒和少量淀粉调味，腌大约15分钟。③在腌鱼的间隙，姜，葱切大段，备用。④不粘锅烧热后下油，放入腌好的鱼块，两边煎成金黄色盛起。⑤余油煎香姜段，要煎出香味。⑥下煎过的鱼块，稍微再煎一会，让鱼块吸收姜的香味。⑦糖，蚝油和酱油用一小碗调好，倒入煎好的鱼块上，这时候改小火，小心的翻动一会，让每块鱼都蘸到酱汁。⑧放入葱丝，酱汁收干后盛起。⑨趁热食用，煎焗桂鱼块外焦里嫩，特别是带有浓浓的姜辣味，吃起特别过瘾。
清蒸桂鱼
【材料】桂鱼一条，干红椒一个（新鲜红椒），姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，植物油。
【做法】①桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分。②用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面。③姜去皮切粗丝，葱切粗丝放入鱼肚子中，入蒸锅大火（水开后放入开始计时哈！）。④蒸鱼的时候把一根葱切丝，切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会，样子也会卷起来，也好看些。干红椒去籽切丝备用。⑤鱼蒸好后掉去一部分汤汁。汤汁可以做汤用哈，不要倒掉哦。将葱丝、红椒丝放在鱼身上，浇上蒸鱼豉油。⑥将少许植物油倒入锅中烧热，淋在鱼身上即可。
松鼠桂鱼
【材料】桂鱼一条，松仁，豌豆，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。
【做法】①将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也是“松鼠毛”更有型，生粉备用。②松子剥仁（炒货店买了些），豌豆出水焯熟。③浸好的桂鱼拿出，沥干水分，放入生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，拍掉多余的生粉。④锅里放油烧热，下入桂鱼大火炸至金黄色捞出（放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘）。⑤桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。⑥炸好的桂鱼放在盘中，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。
青椒焖臭桂鱼
【材料】臭桂鱼两条，青尖椒3只，姜一大块，茶油少许，酱油少许，蚝油一大勺，鸡精少许。
【做法】①先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎。②坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄。③撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟。④开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。
【技巧】①焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平差不多了。②撒了青椒焖了后不要再加盖了，免得青椒颜色发黄，当然要是你喜欢也可以。③酱油不要多了，稍微上色即可，鸡精的用量是很少的，可以忽略不计。④姜末在这里足够起到去腥的作用，我们家从来都不爱用料酒之类。
桂鱼汤
【材料】桂鱼，姜片，葱段，笋片，火腿丝，菠菜，黄酒，细盐。
【做法】①桂鱼用黄酒和细盐腌渍一会。②姜片放油锅备过。③加黄酒。④加水后再盛入砂锅。⑤煮开后将鱼放入。⑥大火10分钟后加笋片开后转小火。⑦煮20分钟左右加葱段、火腿丝。⑧再煮10分钟后加入菠菜即可。⑨上桌之前撒一些川椒粉。
八宝鳜鱼
【材料】鳜鱼，笋丁，水发香菇丁，火腿丁，肥肉丁，青豆，干贝，虾仁，姜，葱，盐，料酒，虾子，油，花椒水。
【做法】①将辅料中的原料，分别洗净切好。②放入锅内，加上10毫升的油、盐、料酒等煸炒至熟，搅拌均匀制作成为馅心备用。③将鳜鱼去鳞、鳃、由鳃口出内脏，入沸水略烫，捞出刮洗去黑膜，用清水洗净。④然后将馅心填入鱼腹中，即成八宝鳜鱼的生胚。⑤锅内放入油，将腌制好的鳜鱼放入锅里，并将辅料一同放入锅内，加盐、料酒、虾子、姜片。⑥加入适量的水。⑦盖上锅盖。⑧烹饪结束后出锅装盘。
酸汤桂鱼
【材料】桂鱼，料酒，盐，葱，姜，鸡蛋清，姜片，蒜瓣，花椒，红泡椒，酸菜。
【做法】①斤半鲜活桂鱼一尾，杀好、刮去细鳞，洗净，头朝左平放，右手持刀，从尾部刀口向头开口，找准脊骨，以刀面贴骨片至鱼头，在头身相连处斩下一刀，取一面连着肋骨的鱼肉，另一面同样操作——得到两面肉、头尾相连的脊骨。②刚刚片好的肉，皮朝下平放，找肋骨在鱼身中央的露头处，以刀片下，再左手按住鱼尾处鱼皮、拉紧，右手持刀以刀口片进鱼肉与皮的接缝，片下鱼皮，便得到净鱼肉，斜片约4毫米厚的片，以盐、料酒、葱姜腌渍，并以水淀粉上浆。③再将鱼骨斩断，鱼头劈开，装盆以料酒、盐、葱姜腌渍。④鸡蛋清、姜片、蒜瓣、少许花椒、泡红辣椒切碎备用。⑤起油锅，下姜蒜花椒炒香，下酸菜料翻炒，加水烧开，下鱼头和鱼骨，大火煮沸并持续烧3、4分钟，将汤烧浓，转中火，将鸡蛋清打入鱼片抓匀，均匀投入汤中，逐渐转大火，烧开即以漏勺将料捞出装盆，大火将汤烧开，浇入盆中。⑥另起油锅，将泡红辣椒翻炒几下，捞至鱼上即可。
柠汁辣味烤桂鱼
【材料】桂鱼，蒜，紫色洋葱，番茄，香菜，柠檬，白葡萄酒1/2杯，水1/2杯，红辣椒，黑胡椒碎，盐，橄榄油。
【做法】①将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。②洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片。③烤香预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上。④稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。⑤将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水1/2杯，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟。
豉香蒸桂鱼
【材料】桂鱼，豆豉，料酒，生抽，胡椒粉，细盐，姜片，葱，姜丝，剁椒，鸡精。
【做法】①桂鱼处理干净后，在鱼身上横切几刀，用料酒、生抽、胡椒粉、适量细盐、姜片调成的汁抹遍鱼身，腌制20分钟左右。②蒸锅水烧开，把桂鱼放入蒸锅蒸10-12分钟，以筷子刚刚能用力穿透鱼身为佳。③把蒸鱼盘中的汤汁倒出备用。炒锅倒入油烧至6、7成热，把切碎的豆豉、葱姜丝、剁椒下锅爆香，接着倒入蒸鱼的汤汁，洒少许鸡精，把汤汁淋在鱼身上即可。
清蒸丁桂鱼
【材料】丁桂鱼400克，姜2片，胡椒粉适量，葱段适量，食用油适量，酱油适量，盐适量。
【做法】①丁桂鱼杀好去内脏去腮去鳞，用盐抹匀全身，撒些胡椒粉，内脏里放姜片去腥。②在鱼身底下放一个勺子垫起，下蒸锅里蒸约10分钟至鱼全熟。③取入勺子，把蒸鱼出的水倒掉不要。④在鱼身上铺上葱段，淋上蒸熟的酱油，把食用油烧热，浇在葱段上让其散发出葱香即可。
【技巧】蒸鱼的水有些人以为很有营养不舍得倒掉，但其实都是血水，要倒掉不能要，因为这些水会很腥！
红烧桂鱼
【材料】桂鱼，葱，姜，白酒，大料，白醋，酱油，糖，辣椒，盐。
【做法】①清理干净的鱼放葱段姜片加白酒腌着去腥。②用厨房纸把鱼擦干，沾面粉然后轻拍鱼身去掉多余的面粉。③下油锅把鱼炸成金色。④锅内留底油下大料、葱姜出香味后，放入鱼，加白醋，盖上锅盖焖一分钟。⑤加白酒、酱油、糖、辣椒等调料、加水。⑥大火煮开后转小火，过一会再加盐调味。⑦汤快收干时盛出。
家常桂鱼
【材料】桂鱼，葱，姜，盐，糖，老抽，醋。
【做法】①将桂鱼收拾好，两面切花刀，葱姜备好。②不粘锅中加少许油加热，将鱼放入两面煎，直至花刀部分明显裂开。③将炒锅内放少许花生油，姜爆香，将煎好的鱼转入，放料酒，醋，糖。加水淹没鱼，放入香葱。大火炖开，鱼汤奶白，转小火。④加入老抽，然后用勺子往鱼身上反复淋汤，汤少许加盐，在淋几次，收火。将鱼装盘。⑤大火将汤收汁，浇在鱼身上，撒些香葱末。
红烧小鳜鱼
【材料】新鲜小鳜鱼，姜，葱，淀粉，老抽，盐。
【做法】①小鳜鱼破肚去鳞洗净，两面各打3道刀口，撒少许盐，腌半小时。②备葱花，姜片。③将小鳜鱼两面扑上干淀粉，备用。④锅中油烧至7成热时，放入小鳜鱼炸至两面金黄捞起沥干备用。⑤锅中放2勺油，烧热后放入小鳜鱼和姜片，加2勺老抽，小半勺盐，2碗水，大火煮开后转中小火焖10-15分至汤汁收干，撒葱花。
